淺談淮南牛肉湯為何如此受歡迎
2012/6/15 17:21:33
淮南市所處的獨特地理位置，為淮南牛肉湯的興起和發(fā)展提供了條件。淮南地處淮河南岸，四季分明，物產(chǎn)豐富。牛羊遍地，特別盛養(yǎng)牛羊，當(dāng)?shù)毓艤弦粠в质腔孛窬幼〉兀瑢εＨ饪釔邸Ｋ麄儗εＨ獾募庸ひ灿歇毜街帲Ｈ鉁腔瓷先思颐牢都央龋绮偷淖钪饕称罚L(fēng)靡江淮大地，形成獨具風(fēng)味的地方小吃。
美食起源
從淮南地方志民俗挖掘考證，淮南牛肉湯起源于清末民初，清光緒年間，在淮南田家庵淮河岸邊的碼頭（渡口），貨船川流不息，人群你來我往，熱鬧非凡。—家姓馬的師傅支鍋宰牛，以牛骨、牛雜、牛肉入鍋，配以生姜、大蔥熬燉成湯，賣給過往行人，生意日漸紅火；后有一劉姓人家在此賣包子，與馬姓牛肉湯干濕搭配，生意同樣紅火，至民國38年（1949年），牛肉湯經(jīng)營戶已發(fā)展至五六家。
應(yīng)該說，淮南牛肉湯是伴隨著淮河水運的發(fā)展而發(fā)展起來的。從此，淮南牛肉湯逐漸成為淮上人必吃的一道名吃。距今已有100多年的歷史。
還有一種說法是，清乾隆年間，淮南人翰林大學(xué)士張政深研百草，擅長美食，曾任宮庭御膳高官，深得皇上厚愛。告老還鄉(xiāng)，回到山清水秀的淮河岸邊，將清官秘方流傳后人。因此淮南牛肉湯以它特有的風(fēng)味名傳淮河兩岸，傳遍大江南北，百吃不厭，
據(jù)有關(guān)淮南牛肉湯鋪老板介紹，淮南牛肉湯起源于安徽淮南謝家集區(qū)的孤堆回族鄉(xiāng)。相傳該地生活以回族為主，以牛肉作為主要的肉類，淮南周邊的黃牛（應(yīng)該就是魯西黃牛），肉質(zhì)較好。
該地回族人自制牛肉湯食用，孰不知該地漸漸做起牛肉湯生意，逐漸傳人淮南的李鄄孜鎮(zhèn)、唐山鎮(zhèn)、楊公鎮(zhèn)、孫廟鄉(xiāng)等地，后以李郢孜鎮(zhèn)大菜市街附近比較有名。后傳至蔡家崗汽車站附近以及壽縣等地，又逐步傳播多地。
另據(jù)民間傳說，五代十國年間（公元957-960），趙匡胤據(jù)兵淮南八公山南塘地，攻打壽春（今壽縣），壽春守將劉仁蟾軍紀嚴明，守城如堅，盡管趙部頑強作戰(zhàn)，仍屢攻不下。久之，外無救兵，內(nèi)無糧草，趙匡胤反被兵困南塘，當(dāng)?shù)乩习傩湛丛谘劾铮痹谛睦铮詈蠹娂姲炎约业母Ｔ讱⒌簦局脸纱箦仠瓦M趙營，官兵喝后士氣大振，一舉攻破壽春城。公元955年，陳橋驛兵變后，趙匡胤登上了龍基，始終忘不了淮南牛肉湯。后來，在民間把淮南牛肉湯傳為“神湯”和“救駕湯”。 民間傳說也好，史料挖掘也好，都是對淮南牛肉湯歷史的最新詮釋，是對淮南牛肉湯發(fā)展現(xiàn)狀的一種自豪感的抒發(fā)，是對淮南牛肉湯未來發(fā)展愿望的一種良好寄托。
湯品材料
淮南牛肉湯選用幾十種滋補藥材及鹵料按一定的比例經(jīng)傳統(tǒng)工藝炮制。
久經(jīng)熬制而成，清香可口，不黑湯，喝多不上火，嗓不干，再配以粉絲和千絲，令人百吃不厭，是江豫皖一帶家喻戶曉的名小吃。
據(jù)了解，為推進“淮南牛肉湯”烹飪技術(shù)規(guī)范化，由淮南市質(zhì)監(jiān)局牽頭制定的技術(shù)規(guī)范地方標準已經(jīng)通過了淮南市質(zhì)監(jiān)、商務(wù)、衛(wèi)生、農(nóng)委等技術(shù)部門組成的專家委員會的審定。目前，該標準已經(jīng)出臺，已經(jīng)陸續(xù)送達全市的牛肉湯經(jīng)營者手中，牛肉湯商會正負責(zé)對該標準進行推廣普及并進行行業(yè)自律監(jiān)督。
淮南市質(zhì)監(jiān)局相關(guān)人士介紹：該標準對牛肉湯制作過程中的人員、衛(wèi)生、制作工藝、質(zhì)量、檢驗規(guī)則等領(lǐng)域都進行了規(guī)范，特別規(guī)定牛肉、牛骨等主料必須取自淮南、六安等部分地區(qū)飼養(yǎng)2～3年的大別山種群黃牛，粉絲、豆餅、千張等輔料必須符合國家質(zhì)量標準。
淮南牛肉湯選料講究，取自江淮一帶的黃牛為原料，用牛骨頭熬湯，煮牛肉時必須浸泡血污，內(nèi)臟清洗干凈，均可下鍋同煮，還用自制的牛油，將炸制好的淮椒（紅干椒）做成紅油。牛肉湯以湯為主，湯不醇則無味，雖然牛肉湯的熬制方法多樣，但食材都取用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，如淮芋粉、綠豆餅、豆腐皮（干章、百頁）、豆圓子等。淮南牛肉湯，給人的感覺是：湯濃醇鮮，香辣適口，原料豐富，味足昧厚，令人回味無窮，四季皆宜。
營養(yǎng)價值
牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美。
牛肉屬高蛋白、低脂肪，富含多種氨基酸和礦物質(zhì)元素，具有消化吸收率高等特點。西方發(fā)達國家牛肉的消費已成為肉食消費的主體。
牛肉不僅是美味健康肉食，同時還提供蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)和維他命B群，包括煙酸、維生素B，和核黃素。牛肉還是每天所需要的鐵質(zhì)的最佳來源。精牛肉平均脂肪含量僅為6%，而嫩牛肉含3.7%，只含非常少的熱量。 牛肉的膽固醇比雞肉、魚和蛋低，適量的脂肪是健康均衡飲食的基本組成部分。它們提供吸收維他命A、D、E和K所需要的脂肪酸，而且是能量的濃縮來源。
牛肉的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。
寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫(yī)認為，牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
牛肉有滋補健身的作用，但牛肉纖維粗，有時會影響胃黏膜。與土豆、芹菜、蔥頭、白蘿I、、紅棗、口蘑搭配，不但味道好，且彌補了牛肉的營養(yǎng)方面的缺點。做成牛肉湯，不僅有利于消化吸收，而且對增長肌肉，增強力量特別有效。
美昧記憶
淮南牛肉湯對于一個淮南人說，是一種割不斷的城市烙印，其必需的生活位置就如同煤炭對于這個城市的重要意義一般。在淮南沒有吃過牛肉湯，實在是一種遺憾。
牛肉湯的最大誘惑在冬季，一大鍋鮮紅的辣椒和著牛油浮在上層，騰騰的熱氣，空氣中散發(fā)著牛骨的香味，初看就是一種難以抵御的誘惑，不能抗拒。深層的牛肉湯里是什么，各家不同，但香料一定會有，豐厚的鍋底料，長時間的熬煮，湯濃汁厚，醇正悠遠。要吃時，向店家說好要粉絲還是豆餅或者百葉絲，或者都要，各自混合，全憑喜好，加上早已切成薄片的熟牛肉，往鍋里那么一燙，撈起，再加上熬得噴香的湯汁，最后灑上香菜，就是一碗正正宗宗的牛肉湯。
粉絲的筋斗，豆餅的韌感，百葉絲的柔軟，牛肉的馨香，初時停留在舌尖，一會兒香氣就填滿口中的每一寸地盤，齒縫舌苔無不被一種完美的感受滋潤的服服帖帖，一口湯喝下，即覺得順著湯的流淌，五臟六腑無不舒暢，每個毛孔都舒展開來，從頭暖到腳，被冬日嚴寒凍得有些僵的身體，突然有了知覺，溫暖無處不在般的，且越吃越覺得溫暖，越覺得熱騰，熱辣而熱火，汗意已出來了，鼻腔也開始有所濕潤，以至無法自拔，忘記周圍所有，只是被這美味深深吸引，埋頭苦吃。
喝完牛肉湯，一般不會有意猶未盡的感覺，因為太投入，等到喝完最后一口湯，幡然抬頭，才發(fā)現(xiàn)其實肚腹早已充實。
認為牛肉湯只適合冬天食用，這是非常淺薄的理解，以為牛肉湯只因辛辣驅(qū)趕了嚴寒，給人送來溫暖，這種觀點是片面的。淮南人喜愛牛肉湯不僅僅因它的辛辣，更因它那熱烈的感覺，香醇的味道是季節(jié)無法阻攔的，牛肉湯的特殊，在于它那神秘的高湯，不只是淺薄的辣味那樣簡單，諸多醇香卻是埋藏在深層的，難盡的是對熱烈生活的追求，對牛肉湯的熱愛。
牛肉湯是淮南人飯桌上的驕傲，因為它，我們的味蕾不再那么挑剔，一大碗熱烈的牛肉湯擺在桌子上，是怎樣的一次味覺盛宴。比起豆?jié){油條，怎么都顯得熱騰了許多。
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